初めて飲食店を運営する場合、厨房のレイアウトについて悩むものではないでしょうか。
そこで、本記事ではレイアウトの基本、保健所検査、オペレーションについてご紹介します。
飲食店にとって大事な厨房をどのようにしたら良いか、不安に感じる方は、参考になさってください。
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厨房のレイアウトの基本
別名I型キッチンとも言われる直線型は、厨房のレイアウトの基本の一つで、シンク、コンロ、調理台が一つの線上に並んでいる型です。
狭いスペースに設置できるところ、シンプルな構造のために安価で設置できるところがメリットです。
また、L字型も基本の一つで、Lの型にシンクやコンロが配置されています。
壁を二面利用しているので、複数の人でも動きやすい作業スペースになっているため、ラーメン店のようにスピード勝負のお店に向いています。
その他、複数の人が動きやすいのは、コンロとシンクが二列に並んでいる二列型です。
作業スペースが広いので、イタリア料理や中華料理のように多くのスタッフが必要なお店に向いています。
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厨房のレイアウトで保健所の検査を通過するためのポイント
保健所の検査を通過するためには、冷蔵庫は温度計の取り付けが必須で、設置場所にも注意が必要です。
食材の保管のみに使用するなら、厨房区画外の設置で大丈夫ですが、営業時間内に食材を取り出す場合は厨房内に設置しないと保健所の検査を通過できません。
シンクは食材の洗浄、食器や調理道具の洗浄のために2槽式が必要で、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上のサイズ指定があります。
また、従業員の手洗い用の小さなシンクも必要です。
食器棚は、食器にホコリや飛び散った油が付かないように扉つきが必須です。
吊り下げ式の場合、天井と吊戸棚の間にスペースがあるとホコリが溜まるのでNG、置き型の場合、背が高く掃除がしにくい物はNGになります。
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厨房のレイアウトをオペレーションに沿って考える必要性
レイアウトはスタッフの人数による動線を考える必要があります。
一人で作業するか、二人で作業するかによっても、動線が変わってくるので、お店にふさわしい動線を考えましょう。
また、メニューも厨房設備のオペレーションにおいて重要です。
たとえば、主力メニューがラーメンのラーメン店ならば麺をゆでるための茹で麺機、たこ焼き店ならばタコ焼き器が必要になります。
その場合、サイドメニューもきちんと考える必要があります。
ラーメン店であれば、サイドメニューとして餃子、たこ焼き店であれば、ジュースなどの飲み物を出すか否かで必要な設備が変わってくるからです。
このように、オペレーションをしっかり熟知してレイアウトを考えましょう。
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まとめ
厨房のレイアウトの基本として、直線型、L字型、2列型があるので、用途に応じて考える必要があります。
また、保健所の検査を通過するためには、冷蔵庫の置き場所、2槽式のシンク、扉つきの食器棚が必須です。
そして、飲食店のオペレーションとして考えられるのは、人数による動線、メニューによるキッチン内の設備などです。
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